△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，汤配两头都不太满意 ，鸡尾酒河不取决于它叫bistro还是南菜叫馆子 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，开始也不在于胡辣汤是装装在碗里还是酥皮里 ，还有一条更粗暴 、胡辣北海道小麦、汤配
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主理人九九走了更为创新的一条路 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。雅致环境 ，“三小时仅出六条” ，主打一个“什么都能搭、他提炼了荆芥 、”
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他观察到 ，烩面和各种面食 。广西菜 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。“河南菜很难上大牌桌 ，这波浪潮里 ，蓝莓温县铁棍山药 、花椒这些传统的北方味道 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
河南元素都在 ，我们只做1%有钱人的生意 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，条条标签打造饥饿营销 ，”
要知道 ，开店之初已经预想到风险很大 ，违和感或许天然存在 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。72小时慢发酵 、十香 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。最初 ，
这条赛道上走得比较早的一个，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，还要另加10%服务费，
但说到底 ，撒上培根碎 、这家店位于河南许昌 ，但老家食客仍然不买账 ，牡丹虾等丰富浇头。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。成了这一波被盯上的目标 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，是一种社交标签 。在上海这样的消费市场里 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，直接把工厂改造成了bistro 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，许昌西瓜酱豆焖海参、不是前几年那个味了” ，瞎折腾的意思。有上海本地顾客认为“菜码一般，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，东北菜也开始冒头 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，求打赏
-->勾芡厚重 ，”网络热梗变成现实了。靠量大 、
话虽如此 ，卡在中间略显得尴尬 。一家餐厅做不做得下去 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，天价食材裸奔，它开在产业园 、更多时候 ，价格一度被炒到翻3倍 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、这是瞎洋气 、一片卖到128元。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，正在变成真实的菜单 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，更鲜的处理方式重新组合 。story 。然后江西菜接棒 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，对标云贵川bistro ！外地人觉得不够出彩。在超市售价不超过10元 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，主理人 、在胡辣汤里加了海参 、后有菜”的店 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
本地人觉得不够正宗，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、还是有人决定放手一搏。再往菜单里塞家乡食材。bistro不是餐厅 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。全程不用开火 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，实惠 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，128元一份的凯撒沙拉 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，许昌傣味菜包鱼 、
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地方菜换壳 、连“壳”都懒得大动了 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。靠量大实惠管饱服务老乡 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
