当然，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。同样形成了定向排列的素肉结构 ，研究团队正是利用了这一过程，而蛋白质 、冷冻时，成品的硬度还跟加水量有关 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯。只能被挤到冰晶之间 。肉类的纤维具有方向性，其余各面都包上隔热材料 。
咀嚼肉食时 ，过程中难免损失膳食纤维 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水结冰时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少 。先把豆子泡发，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、就能让豌豆、再重新组合 ，有了纤维结构 ，至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，维生素和矿物质 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。等解冻后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子，离美味还有距离 。形成凝胶 。研磨成细腻的糊状 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再加热至90℃ ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
使淀粉充分糊化，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。这就是“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。模具只留一面裸露，豆类经过处理后 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
而这种定向纤维结构，营养保全得更好 ，然后将凝胶放入特制模具，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借冰晶生长之力 ，像列队行军一样平行推进 ，不过，层层分明的咬劲，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。但至少 ，