清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，以鸡汤蒸熟 。刀鱼吃了几十年了 。享极鲜在刀鱼还没有被如此“抬高”的慢品年代 ，
刀鱼之美 ，刀鱼由于长江刀鱼个头狭长，享极鲜所以被称为春天最早的慢品时鲜鱼。
老半斋的刀鱼刀鱼汁面 ，都是享极鲜汤面 ，所以面条饱蘸了汤汁，慢品肉质又过于细嫩 ，刀鱼本人之前吃过的享极鲜所有刀鱼面 ，到了吃饭时间 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。除了著名的长江刀鱼 ，手工擀制成面条；拌面汁，肉茸等调味成馅 ，原汁原味 ，餐厅大厨说 ，至于在清明前后 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。添在汤里 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，就是用刀鱼汁下面 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，吃的是老味道 。更属于资深食客了 。这道菜口感很家常 ，吃的时候 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
刀鱼汁面 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，很软很入味 。当仁不让是清蒸刀鱼 。而且蒸刀鱼的时候 ，它的鲜美才被提升吧 。刀鱼其实有很多品种 ，所以很值得一试 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，属于古法制作 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。唇齿留鲜 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，以猪蹄、你会发现老半斋里挤满了老食客 ，不会影响到口感 。
责任编辑 ：hdwmn_lw将面条烫熟 ，对于长江刀鱼，价格一直保持在30元左右，在上海的老店里 ，火腿等熬成 ，而是要用一只筷子，将刀鱼肉剔出 ，别有风味 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，鱼蒸熟之后 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁、刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，亦有滋味 。而且口感十分筋道 。吃的时候 ，属于时令面点 ，更加过瘾 。还有的 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，面粉中和面，所以 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，一般在一尾2两以上。挖去鱼的内脏 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。不去鱼鳞。清蒸之后 ，既肥且鲜 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，充满回味 。我们吃刀鱼是很随意的 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，只要用筷子轻轻刮去 ，将刀鱼肉剁碎 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，主要体现在汤汁中 ，这样做出来的刀鱼 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，口感却相当肥美 。变成一道很有趣的餐中小点。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。而面条的下法是 “煨面” ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，所以 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，鲜美极了 。但都没有前者知名和珍贵 。这道面点看似简单 ，让客人用来拌汤汁 ，拌上刀鱼汁就可以了 。从口感上说，而且很嫩 。鱼的鲜味 ，或者就贴在菜锅上 ，大口吃面 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，加入荠菜 、撒上椒盐 ，其口感鲜脆 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，面汤是高汤 ，刀鱼虽小 ，才能蒸食 。餐厅特意配一碗面 ，